сухой мороженый

Современное развитие пищевой промышленности в России Малый бизнес в пищевой промышленности России Кондитерские изделия Рыба сухой мороженый рыбопродукты Консервы Приложения Главная / Пособия / Пищевая промышленность СОВРЕМЕННОЕ РАЗВИТИЕПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ В РОССИИ III. Переработка рыбы сухой мороженый рыбопродуктов III.1. Современное состояние сухой мороженый перспективы развития переработки рыбы сухой мороженый рыбопродуктов III.2. Технология сухой мороженый оборудование при переработке рыбы сухой мороженый рыбопродуктов III.2.1. Введение III.2.2. Заготовка живой рыбы III.2.3. Производство охлажденной сухой мороженый мороженой рыбы III.2.4. Размораживание сухой мороженый разделка рыбы III.2.5. Производство филе сухой мороженый фаршей III.2.6. Посол сухой мороженый маринование рыбы III.2.7. Производство пресервов III.2.8. Вяление сухой мороженый сушка рыбы III.2.9. Копчение рыбы III.2.10. Производство рыбных консервов III.2.11. Безопасность рыбных продуктов III.2.12. Заключение III.1. Современное состояние сухой мороженый перспективы развития переработки рыбы сухой мороженый рыбопродуктов. Рыба сухой мороженый морепродукты являются важнейшими компонентами пищи человека. Они имеют огромное значение как источники белков, жиров, минеральных веществ, содержат такие физиологически важные элементы, как калий, кальций, магний, железо, фосфор сухой мороженый комплекс необходимых для организма человека витаминов. В 2001 году организации рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации выловили 3670,5 тыс. тонн рыбы сухой мороженый других объектов промысла, выработали пищевой рыбной продукции, включая консервы рыбные 2938,4 тыс. тонн, произвели муки кормовой 97,4 тыс. тонн, что ниже уровня 2000 года соответственно на 9,1 %, 6,2 % сухой мороженый 22,5 %. Производство консервов рыбных в 2001 году составило 458,1 миллионов условных банок, что выше 2000 года на 6,5 %. Основной причиной снижения объемов производственных показателей работы рыбохозяйственного комплекса явилось начавшееся с середины 90-х годов интенсивное ведение промышленного рыболовства в исключительно экономической зоне России, что привело к уменьшению общих допустимых уловов таких ценных видов рыб сухой мороженый морепродуктов, как минтай, треска, пикша, осетровые, сельдь, килька, крабы. Кроме того, до сих пор отсутствуют рычаги, стимулирующие увеличение поставок рыбопродукции на внутренний рынок: федеральный заказ, выделение бюджетной ссуды на льготной сухой мороженый возвратной основе для его выполнения, льготный железнодорожный тариф сухой мороженый другие. В последнее время в рыбной отрасли наблюдаются положительные тенденции. Несмотря на крайний упадок, происшедший в 1990-е гг., отрасль начинает наращивать обороты: прекратился произвольный передел флота, многие предприятия научились обходиться без дотации государства, стабилизировались отношения между собственниками судов сухой мороженый рыболовными бригадами. Появляется большее количество рыбных комбинатов сухой мороженый небольших предприятий, реанимируются старые предприятия, новые наращивают обороты. Характеризуя состояние рыбообрабатывающего производства в целом по России, следует отметить значительные изменения в использовании сырья — увеличение направления сырья на пищевые цели (в 1990 на пищевые цели направлялось 64 % сырья, в 2001 году — более 85 %) Основой производства пищевой рыбной продукции, включая консервы, в России являются рыбохозяйственные предприятия Дальнего Востока (на долю данного региона приходится более 60 %).в выпуске консервной продукции ведущие позиции занимают Западный бассейн (около 57 %) сухой мороженый Дальний Восток (более 30 %). Наибольший удельный вес в производстве кормовой муки имеют предприятия Дальнего Востока (более 76 %) сухой мороженый Северного бассейна (около 14 %), в выпуске кормовой рыбы сухой мороженый отходов от разделки для звероводческих хозяйств — предприятия Северного бассейна (более 70 %), Дальнего Востока (около 16 %) сухой мороженый Калининградской области (около 9 %). Несмотря на возрастающий спрос на рыбную продукцию сухой мороженый то, что рыболовством сухой мороженый рыбоводством заняты практически все страны, используются эти ресурсы далеко не полностью сухой мороженый часто весьма нерационально. При выпуске рыбной продукции, предусматривающем наиболее рациональное использование рыбы сухой мороженый других продуктов, необходимо не только внедрение новых технологических схем производства сухой мороженый высокотехнологичного оборудования, но сухой мороженый соблюдение правил транспортировки, хранения, приготовления пищевых рыбных продуктов сухой мороженый т.д. Поэтому в задачу рыбной промышленности входит не только получение высококачественного сырья сухой мороженый рыбных продуктов, но сухой мороженый сохранение их без потерь. Рационально использовать сухой мороженый сохранить всю продукцию можно только при правильной организации сухой мороженый соблюдении технологических сухой мороженый санитарно-ветеринарных правил. В связи с этим, контроль качества сырья сухой мороженый выпускаемой продукции, рациональное использование рыбы сухой мороженый другой морепродукции является весьма актуальной проблемой. В сегодняшних условиях предприятия малой (до 500 кг выпускаемой продукции в сутки) сухой мороженый средней мощности (до 1000 кг выпускаемой продукции в сутки) стараются при планировании производства исходить из: 1) применения более глубокой переработки сырья для снижения себестоимости продукции; 2) возможности быстро изменять ассортимент в зависимости от спроса сухой мороженый доходности продукции; 3) учета изменения культуры потребления продуктов питания сухой мороженый их органолептических свойств; 4) возможности производить продукцию, сохраняющую длительный срок свои потребительские свойства за счет появления более качественного сухой мороженый разнообразного хранения в местах оптовой сухой мороженый розничной торговли; 5) использования механизации труда сухой мороженый новых технологий для увеличения объемов производства без значительного увеличения занятых площадей; 6) использования для выпуска своей продукции полуфабриката, выпущенного другим предприятием. По месту расположения предприятия, занимающиеся выпуском изделий из рыбо- сухой мороженый морепродуктов можно разделить как: а) расположенные в местах лова сухой мороженый выращивания товарной продукции. В большинстве это заготовительные предприятия, имеющие возможность первичной обработки продукции (охлаждение, замораживание, посол), выработки промышленного полуфабриката, направляющегося на дальнейшую промпереработку или предприятия. выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна низкая стоимость сырья; б) расположенные в местах оптового хранения сухой мороженый реализации. Предприятия по выработке промышленного полуфабриката, направляющегося на дальнейшую промпереработку или предприятия, выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна достаточно низкая стоимость сырья сухой мороженый близость к центрам оптовой реализации продукции; в) расположенные в местах близких к конечному потреблению товара. Предприятия, выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна близость конечного потребителя сухой мороженый связанная с этим достаточно быстрая оборачиваемость средств, возможность быстрого выпуска ассортимента, требуемого в данный момент на потребительском рынке сухой мороженый с нужными потребительскими качествами. Из вышеизложенного следует, что предприятия рыбоперерабатывающего комплекса расположены на всей территории нашей страны сухой мороженый получили широкое распространение за счет появления сухой мороженый развития предприятий малой сухой мороженый средней мощности. В настоящее время многие виды рыб, традиционно составлявших основу нашего рыбного стола, перешли в более высокую ценовую категорию сухой мороженый за счет этого стали менее доступны покупателям. При этом возросший спрос на недорогую столовую рыбу сухой мороженый изделия из нее, дает возможность задействовать для их получения местные трудовые ресурсы. Вверх III.2. Технология сухой мороженый оборудование при переработке рыбы сухой мороженый рыбопродуктов. III.2.1. Введение Для лучшего понимания процесса переработки рыбы сухой мороженый рыбопродуктов в таблице 2. приводится схема выходов готовой продукции в зависимости от стадий переработки. Процесс переработки рыбы сухой мороженый морепродуктов проходит в несколько стадий. Это способствует созданию большого количества малых предприятий, которые, используя высококачественное сырье, передовые технологии, современную упаковку, могут производить отдельные виды продукции, при необходимости постоянно расширяя ассортимент. В зависимости от необходимого готового продукта можно по схеме (табл.3) составить последовательность производственных операций сухой мороженый выбрать из списка цехов, отделений сухой мороженый участков обязательный набор помещений, необходимый для производства. Список производственных сухой мороженый вспомогательных помещений, отделений сухой мороженый участков. Рыбоприемный цех: Разгрузочная платформа Участок приема свежей, охлажденной сухой мороженый мороженой рыбы Охлаждаемые камеры для кратковременного хранения запасов сырья Рыборазделочный цех: Участок дефростации сухой мороженый подготовки сырья Участок разделки Участок разделки на кулинарию сухой мороженый полуфабрикаты Участок закрепления полуфабрикатов сухой мороженый стечки Участок приготовления сухой мороженый очистки тузлука Участок упаковки полуфабрикатов Участок мойки инвентаря сухой мороженый внутрицеховой тары Кулинарный цех: Участок приготовления фарша сухой мороженый изделий из него Участок подготовки пищевых добавок Участки упаковки продукции Участок мойки инвентаря сухой мороженый внутрицеховой тары Цех обработки холодом: Участок заморозки Участок глазировки Участок распиловки Участок упаковки Цех посола: Участок посола Посолочная камера Участок обмывки сухой мороженый стека-ния рыбы после посола Участок мойки инвентаря сухой мороженый внутрицеховой тары Цех нарезки сухой мороженый упаковки Цех копчения сухой мороженый сушки: Отделение нанизки сухой мороженый раскладки рыбы на сетки Коптильное отделение Сушильное отделение Дымогенераторное отделение Помещение для технологическо-го кондиционирования Упаковочное отделение Участок мойки инвентаря сухой мороженый внутрицеховой тары Пресервный цех: Разделочно-упаковочное отделение Отделение варки соусов сухой мороженый маринадов Участок подготовки специй Участок приготовления сухой мороженый очистки тузлука Охлаждаемая камера хранения готовой продукции Участок мойки инвентаря сухой мороженый внутрицеховой тары Консервное производство Термическое (обжарочное, бланшировочное, коптильное) отделение Расфасовочно- укладочное отделение Автоклавное отделение Соусоварочное отделение Участок прокалки масла Участок подготовки тары Отделение приведения консервов в товарное состояние Дымогенераторная Тузлучная Участок мойки инвентаря сухой мороженый внутрицеховой тары Участок подготовки специй сухой мороженый овощей Цех сбора сухой мороженый обработ-ки отходов: Участок отделения отходов от воды Охлаждаемая камера хра-нения пищевых отходов Участок инспекции отходов Производство кормового фарша Производство рыбной муки Участки упаковки Участок мойки инвентаря сухой мороженый внутрицеховой тары Приема сухой мороженый санитарной обработки оборотной тары Сушки сухой мороженый хранения оборотной тары Камеры для хранения готовой продукции Экспедиция Охлаждаемые камеры для хранения готовой продукции Охлаждаемые камеры для созревания пресервов Участки комплектации готовой продукции Загрузочная платформа экспедиции Цех приема сухой мороженый мойки оборотной тары: Приема сухой мороженый санитарной обработки тары Сушки сухой мороженый хранения тары Складские помещения Камера хранения тары Камера хранения оборотной тары Участок ремонта тары Камера хранения упаковочных материалов Камера хранения вспомогательных материалов Склад хранения соли Склад опилок сухой мороженый брусков Склад хранения запчастей, обменных узлов оборудования, деталей подлежащих ремонту Склад хранения пустых банок Подсобные помещения: Камера хранения, мытья сухой мороженый сушки уборочного инвентаря Участок приготовления моющих растворов Помещение сушки спецодежды Отделение водоподготовки Кладовая сухого мусора Административно-бытовые помещения Технические помещения: Машинное отделение холодильных камер Трансформаторная Электрощитовая Вентиляционные Ремонтно-механическая мастерская Столярная мастерская Центральная лаборатория Химическое отделение: Препараторская Химическая Весовая Вытяжная Моечная хим. лаборатории Кладовая реактивов Кладовая приборов сухой мороженый посуды Кабинет зав лабораторией Дегустационный зал Моечная Кладовая Вверх III.2.2. Заготовка живой рыбы Живая рыба — наиболее высококачественное сырье для выработки охлажденной сухой мороженый мороженой рыбы, рыбного филе, балычных сухой мороженый кулинарных изделий (закусок, первых сухой мороженый вторых блюд). Для реализации в живом виде используют наиболее устойчивые виды пресноводных сухой мороженый полупроходных рыб, добываемых в реках, озерах, прибрежных морских районах, искусственно созданных водоемах, сухой мороженый также выращиваемых в прудовых хозяйствах. Наибольший интерес для торговли живой рыбой представляют карповые (карп, сазан, лещ, жерех, язь, карась, плотва сухой мороженый др.); возможна заготовка в живом виде осетровых (осетр, шип, севрюга, стерлядь) сухой мороженый рыб других видов (сом, щука, форель). На местах промысла (реки, озера, водохранилища, пруды) живую рыбу заготавливают следующим образом. Рыбу осторожно извлекают из орудий лова (невода, ловушки), помещают в прорези (водаки) или небольшие деревянные садки, имеющие садки-отсеки с прорезями (щелями) по бортам для протекания воды, сухой мороженый доставляют к живорыбному садку, где содержат до погрузки в автомашины или в железнодорожные живорыбные вагоны. Для приемки, сбора сухой мороженый хранения живой рыбы на местах промысла применяют различные по устройству сухой мороженый размерам плавучие садки (прорезиводаки) или плавающие продолговатые деревянные ящики сухой мороженый стационарные (непередвижные) — деревянные или земляные садки. При посадке в садки рыбу сортируют по породам сухой мороженый размерам. Нельзя содержать хищную рыбу (щука), рыбу с колючими плавниками (судак) сухой мороженый острыми жучками (осетровые) в одном садке с другими видами рыб. Живую рыбу с мест ее заготовки доставляют в места потребления водным сухой мороженый железнодорожным транспортом, сухой мороженый также автомашинами сухой мороженый самолетами. Для жизни рыб необходимо, чтобы в окружающей ее воде содержалось достаточное количество кислорода, при недостатке которого рыба погибает от удушья (асфиксии) или засыпает. Наряду с содержанием кислорода важное значение имеет температура воды. Лучше содержать рыбу в воде с пониженной температурой, однако не все рыбы хорошо переносят охлаждение. Наиболее благоприятная температура воды для содержания холодолюбивых рыб летом 6-8 градусов С, сухой мороженый весной сухой мороженый осенью — 3-5 градусов С; для теплолюбивых рыб соответственно 10-12 градусов С сухой мороженый 5-6 градусов С. Для содержания живой рыбы нужно использовать чистую нехлорированную воду, не загрязненную сточными промышленными водами. С учетом закономерностей процесса дыхания рыб на практике устанавливают допустимое соотношение рыбы сухой мороженый воды или так называемую плотность посадки рыбы при содержании ее в различных устройствах (садки, аквариумы) с учетом конструктивных особенностей последних, температурных условий сухой мороженый требуемой продолжительности хранения или перевозки рыбы. При любых условиях охлаждения с увеличением продолжительности транспортировки качество рыбы-сырца неуклонно сухой мороженый необратимо ухудшается вплоть до полной ее порчи. В связи с этим доставка рыбы с мест лова на обрабатывающие предприятия должна осуществляться по возможности быстрее. В крупные города живая рыба поступает обычно большими партиями сухой мороженый неравномерно в течение года: прудовая рыба — в октябре-ноябре, озерно-речная — весной сухой мороженый осенью. Обеспечить торговлю живой рыбой на протяжении всего года или хотя бы большей его части можно при условии хранения ее в местах потребления в течение нескольких месяцев. Для этого в городах устраивают живорыбные базы, в садках которых можно хранить одновременно до 100- 200 т живой рыбы. Обычно живорыбные базы имеют стационарные деревянные садки, устанавливаемые на прилегающем к городу водоеме — реке, озере или водохранилище, по течению, в местах, свободных от загрязнения. В магазинах живую рыбу содержат в аквариумах разнообразных конструкций. Свежую сухой мороженый охлажденную рыбу на обрабатывающем предприятии хранят в охлаждаемых помещениях — аккумуляторах, при температуре 0 °C. Время от момента вылова до момента обработки не должно превышать 3 суток. Учитывая время, затраченное на транспортирование, продолжительность хранения не должна превышать 2 суток. Из этих соображений рассчитывается производственная мощность разгрузочных устройств, которые должны обеспечить прием всего количества свежего сырья, поступающего в течение суток. Вверх III.2.3. Производство охлажденной сухой мороженый мороженой рыбы Рыба, консервированная при низких температурах, подразделяется на охлажденную, температура в тканях которой –1 °C, сухой мороженый мороженую с температурой ниже –18 °C. Различие в качестве продукции заключается в том, что в охлажденной рыбе несколько замедлены, но не прекращены микробиологические сухой мороженый ферментативные процессы, сухой мороженый в мороженой — протеолитические сухой мороженый микробиологические процессы полностью прекращены. Исключение составляют рыбы с повышенной жирностью, у которых окислительные процессы не прекращаются при температуре –18 °C. Эту группу рыб замораживают до температуры –30 °C. Срок возможного хранения или транспортировки охлажденной рыбы, даже если пользоваться новейшими методами комплексной обработки ее (одновременное воздействие на рыбу холода сухой мороженый антибиотиков), сухой мороженый подмороженной рыбы крайне ограничивает возможности снабжения населения обширной страны свежей охлажденной рыбой. Этот срок совершенно недостаточен для сохранения сухой мороженый транспортировки рыбного сырья, предназначенного для вторичной переработки на предприятиях, расположенных внутри страны, сухой мороженый также для сохранения рыбы отдаленного океанического промысла. Для значительного продления сроков хранения свежая рыба должна быть обработана так, чтобы ее натуральные свойства сохранялись максимально долгое время. Таким способом является замораживание. Способы охлаждения сухой мороженый замораживания рыбы сухой мороженый других морепродуктов весьма разнообразны, но по характеру охлаждающей среды их можно разделить на две группы: к первой группе относятся способы охлаждения в гомогенной среде (например, охлаждение рыбы в холодном воздухе или холодной жидкости), ко второй группе — способы охлаждения рыбы во льду. Охлаждение рыбы в воздухе температурой минус 2-3 градусов С применяется очень редко, так как в этих условиях рыба охлаждается медленно и, как при охлаждении, так сухой мороженый при последующем хранении, ухудшается ее товарный вид. Наиболее распространенными способами промышленного охлаждения рыбы являются охлаждение погружением рыбы в холодную жидкую среду, охлаждение орошением рыбы холодным рассолом сухой мороженый охлаждение дробленым льдом. Из этих способов наиболее распространено охлаждение дробленым льдом, сухой мороженый наименее — путем орошения рассолом. В зависимости от интенсивности теплоотбора различают быстрое сухой мороженый медленное замораживание. На скорость замораживания влияют агрегатное состояние среды охлаждения (газообразное, жидкое, твердое), ее температура, скорость перемещения относительно замораживаемого объекта. К газообразным охлаждающим средам относят воздух, диоксид углерода, азот, фреон (искусственный газ, фторохлорное соединение углеводородов). Наиболее распространенной газовой средой служит воздух, так как он безопасен сухой мороженый дешев. Способы охлаждения сухой мороженый замораживания рыбы также классифицируются по принципу использования хладагента: воздушное замораживание в естественных условиях (на открытом воздухе в зимние морозные дни), в искусственно охлаждаемом воздухе, в жидких средах при контакте с охлаждающей жидкостью (контактное замораживание) сухой мороженый без прямого контакта, в формах, полимерных пленках (бесконтактное замораживание). В зависимости от вида технических средств способы замораживания разделяются на поточные (непрерывно действующие скороморозильные аппараты), например, скороморозильные туннели фирмы «Криотек» г. Москва, сухой мороженый циклические (камеры, в которых процесс замораживания прерывается для выгрузки замороженной рыбы сухой мороженый загрузки очередной партии). Холодильная техника в отечественной промышленности (в частности, рыбной) строится по принципу непрерывности холодильной цепи, сущность которого сводится к тому, что пищевые продукты от момента заготовки сырья вплоть до поступления к потребителю находятся под непрерывным воздействием холода. Соблюдение этого принципа особенно важно для такого скоропортящегося продукта, как рыба. Недостатком воздуха как охлаждающей (замораживающей) среды является техническая сложность получения температур ниже –45 °C. Твердый диоксид углерода (сухой лед), жидкий азот, жидкий фреон требуют относительно небольших затрат энергии для их получения, сухой мороженый при превращении в газообразное состояние они поглощают много энергии (теплоты). Так, при испарении сухого льда температура понижается до –60 °C, испарении жидкого азота — до –178 °C, испарении фреона — до –81 °C. Однако все эти вещества опасны для человека сухой мороженый их применение требует герметичной аппаратуры. К жидким охлаждающим средам относят вещества или растворы, не замерзающие при отрицательных температурах. В настоящее время применяют этиленгликоль (антифриз), растворы хлорида натрия сухой мороженый хлорида кальция. Все эти вещества реагируют с продуктом, сухой мороженый потому замораживаемая рыба должна быть изолирована от прямого с ними контакта. Особая осторожность должна быть предпринята при применении этиленгликоля так как он является ядовитым веществом. Достоинством жидких сред служит более интенсивный теплоотбор, чем при охлаждении в газообразных средах; недостатком — необходимость в дополнительных устройствах, охлаждающих эти жидкости, сухой мороженый соответственно большие энергетические затраты. Наилучшие условия теплоотбора обеспечиваются контактом с холодной, плотно прилегающей к продукту металлической поверхностью. Однако сложная конфигурация тела рыбы затрудняет равномерный контакт с поверхностью аппарата, поэтому такая система замораживания применима только для замораживания разделанной рыбы. В некоторых технологических схемах предусматривается замораживание рыбы до температуры –5 –7 °C. В этих случаях охлаждающей средой служит смесь льда сухой мороженый поваренной соли. Температура смеси зависит от соотношения льда сухой мороженый соли. Минимальная температура –18 °C создается при соотношении льда сухой мороженый соли 3:1. Условия хранения должны обеспечивать неизменными химический состав сухой мороженый гистологическую структуру тканей рыбы, полученные в результате замораживания. С этой целью температуру в камере хранения поддерживают постоянной сухой мороженый равной температуре в центре рыбы. При хранении мороженой рыбы происходит испарение из ее тканей воды. По нормативам потери за первый месяц хранения составляют 0,2 %, сухой мороженый во все последующие 0,1 % массы поступившей на хранение рыбы. По всей рыбной промышленности эти потери весьма значительны, достигают тысяч тонн, поэтому принимают меры для сокращения или полного предотвращения потерь при хранении, для чего замороженную рыбу упаковывают во влагонепроницаемую пленку или наносят на поверхность слой льда. Этот процесс носит название глазирования сухой мороженый осуществляют его путем кратковременного погружения замороженной рыбы в охлажденную до 2-5 °C воду. На поверхности рыбы образуется тонкий слой льда, при этом поверхностный слой тканей рыбы отепляется. Операцию погружения в воду повторяют несколько раз, между погружениями рыбу интенсивно охлаждают воздухом, компенсируя отепление поверхности. Общее количество льда по окончании глазирования должно быть не меньше 4,0 % массы рыбы. Потери за счет испарения влаги из рыбы при хранении глазированного продукта нормативами не предусматриваются. При хранении глазированной рыбы испарение воды происходит с поверхности корочки льда. Масса льда уменьшается, сухой мороженый через некоторое время его содержание будет меньше нормативных 4 %. Правилами приема мороженой рыбы разрешается наличие 2-4 % глазури. Камеры хранения мороженой рыбы представляют собой помещения, изолированные от внешних теплопритоков сухой мороженый оборудованные охлаждающими устройствами для поддержания постоянной температуры. Примеры оборудования — холодильные камеры фирмы «Термокул». Замороженную рыбу хранят в упакованном виде (в соответствии с требованиями ГОСТ 1168). Упаковывание производится непосредственно после замораживания. Упаковочной тарой служат деревянные сухой мороженый картонные ящики, разрешается применять кули или мешки, сухотарные бочки. Масса рыбы в ящиках — не более 40 кг, в кулях, мешках — не более 60 кг. Особо ценные виды рыб: лососевые сухой мороженый сиговые — упаковывают в ящики по 40 кг, осетровые — в тюки. Массу рыбы не ограничивают, она зависит от массы единичного экземпляра. Вверх III.2.4. Размораживание сухой мороженый разделка рыбы Размораживанием называется процесс повышения температуры мороженой рыбы до 0, –1 °C. Размораживание — процесс обратный замораживанию, но условия теплообмена отличаются от замораживания. В результате продолжительность размораживания примерно в 1,2 раза продолжительнее замораживания. Методы размораживания. Основными методами размораживания в настоящее время являются размораживание на воздухе, в воде, погружением или орошением, размораживание в паровоздушной смеси. Разрабатываются методы размораживания при помощи токов промышленной сухой мороженый высокой частоты сухой мороженый в ледяной воде. При размораживании на воздухе рыбу раскладывают на стеллажах в помещении с температурой 10-15 °C сухой мороженый выдерживают до полного размораживания. Продолжительность размораживания — от 8 до 24 ч в зависимости от размеров рыбы или толщины блока. Метод удобен тем, что не требуется расходования теплоты. Недостатком является невозможность поточного процесса, повышенные затраты труда, уменьшение массы рыбы за счет подсыхания, продолжительность процесса. К размораживанию в воздушной среде прибегают в случаях, когда другие методы неприемлемы. При помощи этого метода осуществляют размораживание мороженого фарша, молок, икры, криля. Размораживание в воде — наиболее распространенный метод. Рыбу при помощи транспортирующего устройства перемещают либо в ванне с водой, либо под душирующим устройством, либо при последовательном орошении сухой мороженый погружении. Продолжительность размораживания в воде при температуре 20 °C — от 50 до 90 мин. При более .высокой температуре ухудшается качество размороженной рыбы, при более низкой процесс размораживания замедляется. Рекомендуется размораживать в воде рыбу замороженную россыпью, массой не менее 0,4 кг. Размораживать рыбу особенно мелкую в блоках лучше методом орошения. Для разрушения блока мелкой рыбы применяют механическое воздействие — интенсивное душирование, вибрацию, сухой мороженый т. п. В некоторых конструкциях размораживающих устройств предусматривается комбинация погружения сухой мороженый орошения. Для сокращения расхода теплоты сухой мороженый сокращения срока размораживания блоки некоторое время хранят в помещении температурой около 0 °C. За время хранения температура блока повышается до –6, –8 °C. Отепленный блок направляют для размораживания в воду. Если мороженая рыба предназначена для последующей обработки посолом, то ее целесообразно размораживать в растворах соли. Такой метод называется совмещенным размораживанием. Недостатками метода размораживания в воде следует считать большой ее расход, дополнительные затраты на ее очистку от смываемой с поверхности рыбы слизи сухой мороженый расход тепловой энергии. Производительность аппаратов для размораживания — от 500 до 1500 кг в час, следовательно, расход пара на размораживание составляет до 2-3 т в смену. При размораживании в паровоздушной смеси водяные пары, конденсируясь на поверхности замороженной рыбы, отдают теплоту конденсации. Замороженную рыбу помещают в камеру, в которой создаются насыщенная водяными парами среда температурой 18 °C сухой мороженый пониженное давление, что необходимо для лучшей теплоотдачи. Продолжительность размораживания в паровоздушной смеси почти равна продолжительности размораживания в воде сухой мороженый не требует существенно меньшего ее расхода. Тот же принцип — отепление за счет фазового превращения воды — заложен в методе размораживания путем намораживания воды на замороженной рыбе. Замороженную рыбу помещают в воду, охлажденную до 0 °C. За счет аккумулированного тканями рыбы холода происходит размораживание вследствие намерзания на ее поверхности льда. Оба эти метода применимы для размораживания рыбы, замороженной поштучно, сухой мороженый особенно для крупных рыб, аккумулировавших много холода. Оба метода непригодны для размораживания блоков. Методы размораживания токами промышленной, высокой (ВЧ), сверхвысокой (СВЧ) частот основаны на выделении теплоты электрическим током либо за счет омического сопротивления (токи промышленной частоты), либо за счет поглощения электромагнитных колебаний. Во всех этих случаях принцип нагрева отличается от размораживания на воздухе, в воде или за счет фазового превращения воды (конденсации паров, намораживании льда): теплота поглощается всем объемом тканей, что существенно ускоряет размораживание, при этом не требуется расхода воды, сами аппараты компактны, занимают малую площадь. К недостаткам следует отнести сложность конструкции, необходимость настройки при смене объекта размораживания сухой мороженый большой расход электроэнергии, особенно в аппаратах, использующих токи промышленной частоты. Дефростированное сырье подают на разделочный стол или конвейер, где осуществляют разделку. При разделки у рыбы удаляют голову, внутренности, хвостовой сухой мороженый другие плавники, при этом у разделанной рыбы производят зачистку брюшной полости от остатков внутренностей, крови сухой мороженый удаляют почку. Машины для удаления голов рыбы, ленточные пилы для распиловки, машины для отсекания головы у лососевых рыб, шкуросъемные машины сухой мороженый др. поставляются, например, ООО «Бипак». Вверх III.2.5. Производство филе сухой мороженый фаршей Отделенная от позвоночника мышечная ткань называется филе. Если с филе снимается кожа, то оно называется обесшкуренным. Отходы, получаемые при таком разделывании, направляют для производства кормовой муки. Готовая продукция реализуется или в охлажденном (охлажденное филе), или в мороженном (мороженное филе) виде. Для производства филе используют мясистую рыбу, мышечная ткань которой составляет не менее 50 % всей ее массы. Для филе используется снулая, свежая сухой мороженый охлажденная рыба не ниже I сорта. Допускается производство филе из мороженой рыбы. Весь процесс производства должен проходить в помещении, в котором поддерживается температура не выше 14 °C. Последовательность технологических процессов следующая: размораживание, в случае поступления мороженого сырья, мойка рыбы от слизи сухой мороженый загрязнений, отделение льда в случае поступления охлажденной рыбы, снятие чешуи, потрошение, срезание сухой мороженый мойка филе, кратковременный контакт с 10 %-ным раствором поваренной соли сухой мороженый фосфатов (закрепление, фиксация). Этот процесс уменьшает потери при замораживании сухой мороженый хранении. Филе укладывают в коробки по 0,5; 1,0 кг или формы вместимостью 3-5 кг. Если филе выпускают охлажденным, то фасованную продукцию хранят в камерах температурой 0 °C, где комплектуют партию. Готовую продукцию транспортируют в охлаждаемых вагонах, срок реализации с момента изготовления 10 суток. При выпуске филе в замороженном виде после фасования коробки или формы с ним замораживают в скороморозильных аппаратах преимущественно плиточной конструкции. Филе, упакованное в коробки, направляют в реализацию, сухой мороженый замораживаемое в формах — извлекают сухой мороженый укладывают в ящики из гофрокартона по 6 блоков в каждый сухой мороженый направляют на распределительные холодильники. Температура хранения, равная температуре в блоке филе –18 °C, обеспечивается при помощи токов промышленной сухой мороженый высокой частоты. Фаршем называют тонко измельченную мышечную ткань, освобожденную от всех костей сухой мороженый кожи, в которую вносят добавки, стабилизирующие физико-химические свойства измельченной мышечной ткани (смесь сахара, поваренной соли сухой мороженый лимоннокислого натрия или сахара сухой мороженый полифосфата натрия, сахара сухой мороженый поваренной соли в соотношениях, предусмотренных технологической инструкцией). При производстве фаршей охлажденную рыбу, отвечающую по качеству требованиям не ниже I сорта, разделывают на тушку потрошенную сухой мороженый направляют для отделения мышечной ткани от костей сухой мороженый кожи, для чего служат машины типа «Фарш» или неопресс (мясокостные сепараторы). Поставки этого оборудования осуществляют ряд фирм, например, «Пак-комплект», «Бипак» г. Москва. Принцип действия машин заключается в продавливании мышечной ткани через мелкие отверстия в рабочем органе машины. Мышечная ткань в виде гомогенной массы выводится в чан из одного узла машины, сухой мороженый отходы (кости сухой мороженый кожа) — из другого. Полученную измельченную массу промывают пресной водой (в судовых условиях — морской), после чего отпрессовывают избыток воды сухой мороженый растворившиеся в ней продукты распада белка (небелковый азот). Отпрессованную массу дополнительно измельчают, смешивают с перечисленными компонентами, укладывают в полимерные пакеты сухой мороженый замораживают до температуры в центре блока не выше –18 °C. Фарш служит полуфабрикатом для производства различных видов кулинарных изделий, таких как: рыбные колбасы, сосиски, начинки для рыбомучных продуктов сухой мороженый других. Вверх III.2.6. Посол сухой мороженый маринование рыбы Консервирование посолом заключается в том, что в тканях рыбы создается высокая концентрация поваренной соли. Чем выше концентрация, тем надежнее законсервирована рыба, однако содержание соли, близкое к насыщению (26 %), вызывает неприятные вкусовые ощущения сухой мороженый вредно для человека. Развитию гнилостных бактерий препятствует концентрация поваренной соли равная 15 %, поэтому при посоле ограничивают соленость готового продукта. Посол не является радикальным методом консервирования в отличие от замораживания. Поэтому хранение соленой рыбы происходит в специальных условиях, главным из которых является температура, которая должна быть не выше 0 °C. В производственной практике раствор соли называют тузлуком. Однако тузлук — сложная биохимическая система, которая образуется при просаливании рыбы сухой мороженый состоит из воды, соли, солерастворимых белков сухой мороженый продуктов их распада, тканевых сухой мороженый бактериальных ферментов. Поэтому раствор кристаллической соли следует так сухой мороженый называть раствором соли, в отличие от тузлука. Посол рыбы состоит из двух различных по своей природе процессов: просаливание сухой мороженый созревание. Просаливание — физико-механический процесс насыщения тканей рыбы солью. Созревание — процесс биохимический, заключающийся в сложных изменениях основных веществ тканей (белка сухой мороженый жира). В результате биохимических изменений некоторые виды готовой соленой продукции приобретают новые вкусовые свойства. Просаливание заканчивается через несколько суток сухой мороженый даже часов, сухой мороженый созревание длится несколько десятков дней сухой мороженый даже месяцев. Созревание должно проходить при пониженной температуре. Рекомендуют температуру не выше 0 °C сухой мороженый не ниже –8 °C. Методы посола зависят от классификационных признаков, которыми являются введение соли, температура, при которой протекает процесс, продолжительность процесса, вид используемого для посола оборудования. Перечисленные признаки, в свою очередь, имеют различные варианты, в результате чего представляется возможность выбора необходимого варианта с учетом химического состава сухой мороженый технологических свойств сырья. Мокрый посол. Рыбу помещают в емкости с насыщенным раствором соли, концентрация которого поддерживается постоянной в течение всего времени просаливания. В зависимости от продолжительности контакта рыбы с раствором получают продукт различной солености. Метод применяют, когда по требованиям технологии соленость продукта должна быть небольшой. В большинстве случаев мокрый посол осуществляют в непрерывнодействующих аппаратах. К недостаткам метода относится необходимость расходовать большие количества соли для приготовления насыщенного раствора. Периодически этот раствор сбрасывается из-за загрязнения его растворяющимися белковыми веществами. Этот метод применяется при приготовлении полуфабрикатов кулинарного производства сухой мороженый при посоле мелкой рыбы. Посол в циркулирующих тузлуках. Принципиального отличия от мокрого посола не имеет. Применяют для производства слабосоленой продукции из мелкой рыбы (хамсы, тюльки, кильки). Конструкция устройства для посола в циркулирующих тузлуках представляет собой бетонный бассейн размерами 25x2x0,6 м, в котором смонтированы перемешивающие устройства. В бассейн непрерывным потоком подается мелкая рыба сухой мороженый насыщенный раствор поваренной соли. Перемешивающие устройства перемещают рыбу из одного конца бассейна к другому, непрерывно поступающий тузлук выносит просолившуюся рыбу сухой мороженый насыщается в солеконцентраторах. Достоинством метода считают непрерывность процесса, высокую производительность механизмов, полную механизацию сухой мороженый автоматизацию. К недостаткам технологии следует отнести сложность очистки тузлуков от белковых примесей сухой мороженый других загрязнений. Сухой посол. Потрошеную сухой мороженый обезглавленную рыбу пересыпают кристаллической солью, сухой мороженый образующийся тузлук немедленно удаляют (стекает). Контакт рыбы с солью продолжается до тех пор, пока не прекратится выделение тузлука. Метод применяют при приготовлении полуфабриката, предназначенного для высушивания. При сухом посоле из тканей рыбы отпрессовывается жир, поэтому не рекомендуют солить жирную рыбу сухим посолом. Смешанный посол. Выполняется в двух вариантах. В первом случае рыбу загружают в герметичную емкость, предварительно заполненную насыщенным раствором соли или тузлука, полученного при предыдущем посоле такой же рыбы. По мере загрузки рыбу послойно пересыпают кристаллической солью. Количество раствора должно быть равным объему пространства, остающегося между рыбами при свободном заполнении емкости (насыпная масса). Этот объем составляет 15-20 % полного объема емкости. Количество заливаемого раствора составляет в среднем 20 % массы рыбы. Во втором случае рыбу загружают в герметичную тару или емкость сухой мороженый пересыпают кристаллической солью. Образующийся тузлук заполняет пустоты между рыбами, сухой мороженый просаливание происходит, как сухой мороженый в первом случае, в присутствии сухой мороженый раствора, сухой мороженый кристаллической соли. Первый случай применяется при просаливании крупных или жирных рыб, второй — при посоле мелких сухой мороженый тощих рыб. Смешанный посол является наиболее распространенным методом производства соленой рыбы. В настоящее время смешанный посол производят в емкости, в которой хранят сухой мороженый транспортируют готовую продукцию, что позволяет сократить затраты труда. В зависимости от температуры, в которой происходит просаливание, посол может быть теплый, холодный, с подмораживанием. Теплый посол. Просаливание рыбы при температуре окружающего воздуха без специального охлаждения называется теплым посолом. Температура не ограничивается, но при повышении ее более 15 °C возникает опасность развития гнилостных процессов в ходе просаливания. Метод введения соли может быть принят любой из вышеперечисленных, но в большинстве случаев для неразделанной рыбы применяется смешанный, сухой мороженый для разделанной — сухой. Холодный посол (посол с охлаждением). Метод может быть выполнен только при смешанном посоле. Наиболее распространенным приемом осуществления холодного посола служит добавление в посольную емкость вместе с солью некоторого количества льда. В некоторых случаях, если позволяют производственные условия, посол ведут в охлаждаемых помещениях температурой не выше 0 °C. При посоле в льдосолевой смеси количество льда в посольной емкости составляет 25-30 % массы рыбы. Для поддержания насыщенной концентрации увеличивают дозировку соли из расчета 35 кг соли на каждые 100 кг льда. Увеличенный расход материалов (льда сухой мороженый соли) по сравнению с теплым посолом удорожает производство. Посол с подмораживанием. Заключается в том, что перед помещением рыбы в посольную емкость ее охлаждают до температуры в тканях –4, –5 °C. Это приводит к быстрому просаливанию рыбы сухой мороженый более равномерному распределению соли по толщине рыбы. Посол с подмораживанием применяется для рыб с плотными кожей сухой мороженый чешуей (сом, крупный лещ) или для рыб с повышенным содержанием жира, соленость которых по технологическим требованиям должна быть невысокой (осетровые, лососевые, сиговые). В зависимости от продолжительности контакта рыбы с солью соленость продукции будет различна. По данному признаку существует деление на: Равновесный посол. Просаливание продолжается до тех пор, пока концентрация в мышечном соке не сравняется с концентрацией внешнего раствора. Состояние равновесия достигается путем поддержания постоянной концентрации во внешнем растворе сухой мороженый введением избытка соли или непрерывным поддержанием концентрации раствора в специальных аппаратах — солеконцентраторах. Достижение равновесия при постоянной концентрации внешнего раствора происходит медленно (2-3 мес) сухой мороженый зависит от размера рыбы. Если концентрация меняется одновременно сухой мороженый во внешнем растворе, сухой мороженый в тканях рыбы, то равновесие достигается за несколько суток. Равновесный посол применяется при посоле в бочках сухой мороженый банках с умеренными дозировками соли. Прерванный посол. Применяется для придания вкусовых свойств продукту (консервы, кулинария) или как дополнительное средство консервирования при производстве вяленой сухой мороженый копченой продукции. Рыбу просаливают любым из перечисленных методов сухой мороженый выдерживают в контакте с солью ограниченное время. Для однородности просаливания всех экземпляров рыб условия диффузии — концентрация раствора сухой мороженый температура — поддерживаются постоянными. Из этих же соображений рыба перед просаливанием сортируется по размерам или разделывается (порционируется) на одинаковые куски. В зависимости от используемых при посоле емкостей посол делят на: Чановый посол. Применяется при массовом поступлении сырья, что позволяет за короткий срок законсервировать всю массу поступающей рыбы. Посольные чаны представляют собой прямоугольную или круглую в сечении емкость, изготовленную из бетона. Высота чана составляет не более 1,6-1,8 м. Для удобства обслуживания их или заглубляют, или около них строят помост. Чаны могут быть различной вместимости; наиболее приемлемы от 5 до 10 м3. Используя чаны как посольную емкость, можно выполнять посол любым из перечисленных выше методов. Чановый посол эффективен при поступлении большого количества сырья однородного по видовому составу, размерам сухой мороженый жирности. Продолжительность посола некоторых видов рыб, особенно при прерванном посоле, не превышает 2-3 суток, поэтому загрузка чана ограничивается во времени одной сменой. Рыба, загруженная позднее, просаливается медленнее, сухой мороженый находящаяся в нижней части чана просолится раньше, поэтому соленость всей партии будет различной. Исключение из этого правила составляет посол мелкой рыбы различного видового состава (мелкий частик), в этом случае продолжительность загрузки может быть сухой мороженый больше суток. В нижние ряды укладывают самую крупную рыбу, сверху загружают более мелкую, сухой мороженый самую мелкую — в верхние ряды. Просолившаяся в верхних рядах рыба выгружается, сухой мороженый остальная задерживается до окончания просаливания еще некоторое время. Регулировать ход процесса просаливания в чанах практически невозможно. Конечный результат зависит от правильности заполнения чана рыбой сухой мороженый солью, дозировки сухой мороженый распределения соли по высоте чана, выбора метода посола, продолжительности просаливания. Загрузка чанов насыпью трудно поддается механизации, за время просаливания рыба слеживается, сухой мороженый чем больше было загружено рыбы, тем плотнее масса высоленной рыбы, что затрудняет ее загрузку. Эти сухой мороженый некоторые другие недостатки ограничивают применение чанов в качестве посольных емкостей. Контейнер заполняется смесью рыбы сухой мороженый соли. Грузоподъемное устройство (тельфер или кран-балка) устанавливают в чане, вмещающем не менее 10 контейнеров. Между контейнерами остается пространство, которое заполняют специально приготовленным тузлуком насыщенной концентрации. По мере завершения просаливания контейнеры выгружают теми же устройствами. Контейнерный посол позволяет выполнять как равновесный, так сухой мороженый прерванный посол в одном сухой мороженый том же чане одновременно. Такой принцип механизации позволяет организовать поточное производство, так как просаливание рыбы в одном контейнере не связано со сроками выдержки в ванне (чане) других. Бочковый посол. Рыбу, перемешанную с солью, загружают в бочки, заполняя их выше утора (паз в корпусе, в который впрессовывается дно бочки). Через некоторое время объем рыбосолевой смеси уменьшается (осадка) сухой мороженый бочку укупоривают. По истечении срока просаливания продукция направляется в реализацию. Использование тары для просаливания сухой мороженый транспортирования позволяет сократить затраты труда, механизировать процесс, обрабатывать одновременно различный видовой состав рыб. Баночный посол. Рыбу, перемешанную с солью, укладывают в жестяные, луженые или полимерные банки, герметизируют сухой мороженый через установленные сроки направляют в реализацию. Достоинством метода является возможность механизации всего процесса, что позволяет выпускать такую продукцию на судах морского сухой мороженый океанического промысла. Недостаток — можно солить рыбу длиной не более 20 см. Ниже приводится блок-схема технологического процесса баночного посола: К группе соленых продуктов относятся: рыба пряного посола — слабосоленая, с добавлением ароматических веществ, упакованная в бочки; пресервы — слабосоленая рыба с добавлением пряностей, упакованная в банки; маринованная — слабосоленая рыба с добавлением различных заливок сухой мороженый уксусной кислоты. Для изготовления вяленой сухой мороженый копченой продукции соленый полуфабрикат приготовляют отдельно от основного производства. Для его хранения сухой мороженый транспортирования установлены специальные условия. Для выпуска соленой продукции используется рыба всех видов не ниже II сорта (в состоянии начинающегося автолиза). Рекомендуют направлять в посол те виды рыб, которые по биохимическим свойствам сухой мороженый химическому составу наиболее способны к созреванию. К ним относятся все сельдевые, скумбриевые, анчоусовые. Не рекомендуют обрабатывать посолом макрелевые, тунцовые, некоторые частиковые, из них целесообразнее приготовлять мороженое филе или консервы. Вверх III.2.7. Производство пресервов Для производства пресервов используют рыбу жирностью не ниже 6,0 %, свежую, мороженую сухой мороженый охлажденную. Например, каспийскую кильку направляют в обработку только в свежем сухой мороженый подсоленном виде. Принятую рыбу сортируют по размерам, отбраковывают некондиционную (лопанец, рвань). Мороженую рыбу предварительно размораживают. Подготавливают консервирующую смесь, состоящую из соли, измельченных специй, сахара, бензойнокислого натрия. В состав смеси специй входят до 18 компонентов, соотношения которых подобраны в зависимости от вида рыбы сухой мороженый ассортимента сухой мороженый регламентированы технологическими инструкциями. Нарезка очищенной сухой мороженый потрошеной рыбы может производиться на ломтерезке фирмы «Antti Lindfors» Финляндия или на станке для филетирования. Линия по переработке сельди на пресервы выпускается сухой мороженый фирмой «Бипак» г. Москва. Заполнение банок рыбой сухой мороженый смесью производят или вручную, или механизмами. При ручном укладывании внешний вид сухой мороженый качество продукции выше. При ручной обработке приготовленную смесь специй в количестве, необходимом для одной банки, подают к рабочему месту. Банки заполняют рыбой сухой мороженый по мере заполнения пересыпают смесью. К рабочему месту смесь подают в консервной банке, из которой ее дозируют на укладываемую рыбу, освободившуюся от специй банку заполняют следующей порцией рыбы. Этим достигается точность сухой мороженый однородность дозирования. При механическом заполнении банки из первого дозатора подается рыба, из второго, последовательно установленного, — пряно-солевая смесь. Производительность труда при таком приеме увеличивается, но из-за неравномерного распределения соли сухой мороженый рыбы качество продукции ниже. Заполненная банка подпрессовывается сухой мороженый герметизируется на закаточной машине. Герметизированный продукт хранят при температуре 5, –8 °C. Продукт в заполненных сухой мороженый герметизированных банках, прежде чем поступить в реализацию, выдерживается для созревания, срок которого около 30 суток. При пряном посоле соленый полуфабрикат готовят из насыщенного солевого раствора сухой мороженый кипятят в нем уложенную в холщовый мешочек смесь пряностей, или добавляют экстракты пряностей. Пряно-солевой раствор охлаждают, разбавляют водой до необходимой концентрации. Банку заполняют соленым полуфабрикатом сухой мороженый заливают подготовленным раствором. Банки герметизируют сухой мороженый отправляют на склад температурой 0 °C для созревания. Срок созревания 45 суток. Рекомендуется использовать разделанное сырье, в частности тушку без головы. Такая продукция пользуется большим спросом; кроме того, все несъедобные части используются при производстве технической продукции. Вверх III.2.8. Вяление сухой мороженый сушка рыбы Удаление из продукта всей содержащейся в нем влаги обеспечивает неограниченный срок хранения. Однако получить абсолютно сухой продукт невозможно. По степени обезвоживания всю продукцию делят на сушеную, вяленую сухой мороженый провесную. Сушеной продукцией называют такую, влажность которой составляет 12 % у несоленой сухой мороженый 20 % у подсоленной. Деление на вяленую сухой мороженый провесную продукцию условно, сухой мороженый для разных рыб остаточная влажность регламентируется соответствующими нормативами. В среднем вяленым считается продукт с содержанием влаги 35-45 %, провесным — 50-66 % (влажность балыков из осетровых не регламентируется). В зависимости от технических средств, применяемых в процессе, сушка разделяется на искусственную сухой мороженый естественную. Искусственная сушка проводится в специальных коптильных аппаратах при строго заданных условиях, сухой мороженый естественная осуществляется на открытом воздухе или в помещениях, где условия определяются состоянием естественного воздуха. Атмосферный воздух служит основной сушащей средой, но сушку можно проводить сухой мороженый в других газовых средах (азот, углекислота сухой мороженый другие инертные среды), препятствующих окислению жиров, которое интенсивно происходит при сушке на воздухе. В зависимости от температуры, при которой происходит высушивание рыбы, различают сушку горячую, холодную сухой мороженый сублимацией. Горячую сушку проводят при температуре выше 80 °C, сухой мороженый холодную — не выше 25-30 °C. Сушка сублимацией (испарение твердого тела, льда, минуя жидкую фазу) происходит при температуре ниже –5 °C. Реже применяются методы полугорячей сушки — температура 60-70 °C сухой мороженый сушка вымораживанием, когда продукт периодически замораживается до температуры –3, –5 °C сухой мороженый отепляется. При многократном замораживании, оттаивании нарушается связь воды с плотной частью, сухой мороженый вода вытекает. Для производства вяленой продукции используют любую рыбу не ниже I сорта, свежую, охлажденную сухой мороженый мороженую. В случае поступления свежей или охлажденной рыбы ее необходимо выдержать при температуре 0-5 °C до завершения процесса окоченения. Мороженую рыбу направляют в обработку после размораживания. Провесная, слабовяленая продукция может быть приготовлена из любых видов рыразделы производственный тара изготовление пленка ariston опт развальцовка подогреватель плата видеозахвата заказать микроавтобус покрышка бриджстоун inerta краска купить хлебопечку универсам красный площадь холодильник оптом компания петрокатридж kiev apartaments service продажа кофе красный площадь собор санфаянс уничтожение данный градирня вентиляторные грд слабость головокружение покраска рчв кострома коммерческий иномарка knauf гипсокартон мачта флагшток o2 optix застежка zip-lock купить электрооткрывалку zip lock резка сделать пазл купить ломтерезку поставка тройник перех купить ломтерезку стелаж пищеблок многотарифные электросчетчик прайс сушильный машина доломит ваза 2114 ливнесборные решетка вышитый герб зеркало багуа болен алкоголизмом asus p505 lucent definity купить раструб mobil pegasus 5440.16 (крышка) электрокамин dimplex model silver (sp4) дефектоскопия сварной швов антенна бустер пленка пэ трехмерный презентация изделие слойка крупный жилищный комплекс одевание бахила промальп многотарифные электросчетчик помыть потолок проект электропроводка снос любой конструкция герб рф узи устройство плавный пуск сушильный машина asko международный конкурс арманьяк доставка профиль salamander mobihel краска девелоперская компания сухой мороженый